Lieu ou était affiné un fromage à base de lait de brebis équivalent au Roquefort. Ces caves étaient dites "batardes"  car le fromage qui y était affiné ne pouvait recevoir l'appelation Roquefort; le  26 juillet 1925, le décret instituant l'appellation d'origine controlée  sonne le glas de ces caves; elles fermérent ou éssayèrent de se reconvertir sur une appellation bleue des causses qui ne rencontrat guère de succés. Les batiments existants furent abandonnés et livrés à eux meme.

les caves:
au 19em , les moyens de transports se résumaient aux charettes à traction animale, le lait étant un produit fragile il devait être travaillé au plus vite , d'abord dans la laiterie où il était transformé en caillé, ensemencé, égoutté, salé puis mis en faisselles; ensuite il devait etre stocké dans un lieu frais  pour y être affiné, d'ou la nécéssité de disposer de capacités d'affinage proche des sites de production laitiers.
Les fermes disposaient donc de caves d'affinage utilisant le milieu naturel, grottes et avens, se dévellopant sous ce terrain calcaire et certaines atteignaient des tailles importantes capables de traiter le lait de milliers de brebis, ce qui en faisait de petites industries;

Caves de type industrielle:
sur le territoire de la commune de la Vcaquerie, à la fin du 19èm sciècle, il y avait 2 caves d'une certaine importance
la cave de Sablière située sur la limite nord du village, a proximité de grosses fermes:  la Vernède, la Prade, le Viala; les bâtiments de cette cave sont construits sur l'entrée d'un aven, profond d'une vingtaine de mètres dans lesquels les fromages étaient descendus par un monte charge
la cave de Vitalis a proximité du village et des fermes la Trivalle le mas de Bedos Saint Martin d'Azirou, Ferrusac.
cette cave a  été amenagée dans l'entrée d une grotte de vaste dimension.

La Cave de La Vacquerie, également appelée Cave  de Vitalis, est une unité de production de fromage  de brebis à pâte persillée du type fromage de Roquefort, située sur la commune de La Vacquerie- et-Saint-Martin-de-Castries, à 750 m d’altitude. Cette  fromagerie est composée d’une laiterie et d’une cave  d’affinage installée dans les quarante premiers mètres  d’une grotte naturelle creusée dans les dolomies de  l’Oxfordien.  Les données historiques disponibles situent le  démarrage de l’activité de la cave vers 1817 et son  arrêt définitif au tournant du XXe siècle.
Le site, régulièrement fréquenté par des promeneurs  et des spéléologues, présenterait des risques pour  la sécurité des visiteurs et devrait faire l’objet d’une  mise en sécurité. Préalablement à ce programme, une  étude archéologique devait s’attacher à enregistrer  l’ensemble des données relatives au site par le relevé  ,de détail, la photographie et l’interprétation des  vestiges.
En surface, la fromagerie comprend trois bâtiments  installés sur une terrasse artificielle de près de  1000 m2 et édifiés à l’entrée de la grotte. Le sous-  sol de cette terrasse contient une citerne alimentée  par les eaux de pluie et deux galeries de ventilation  qui fonctionnent par convection naturelle entre  l’entrée de la cave et un second orifice de la grotte  situé une dizaine de mètres en amont. Le plus grand  des bâtiments présente environ 425 m2 de surface  utile développés sur trois niveaux. Il était le siège de  toutes les opérations de fabrication des fromages  entre la recette du lait et la mise en cave. Les deux  autres bâtiments sont plus modestes : le premier  semble avoir été destiné aux opérations d’emballage  et d’expédition de la production, le second était une  porcherie abritant des porcs élevés au petit lait, sous-  produit de la fromagerie.
La cave d’affinage se décompose en deux zones :
 la  première située immédiatement à l’entrée de la grotte  en zone ventilée était destinée au pré-affinage ;
 La  seconde installée plus loin dans la cavité abritait les  installations d’affinage en zone plus fraîche et moins  ventilée. Les salles d’affinage comprennent des piliers  maçonnés élevés sur 4,50 à 8 m entre lesquels des  charpentes ont été construites sur 3 à 5 niveaux afin  de supporter des planches destinées d’une part au  stockage des fromages et d’autre part à la circulation  du personnel. Ces installations forment 760 m2  d’étagères d’affinage pouvant contenir au maximum  40 000 à 48 000 fromages.
Selon la durée d’affinage, la production annuelle peut  être estimée entre 65 000 et 130 000 fromages, soit  un besoin en lait compris entre 1 200 et 3 200 m3/  an. Ces besoins pouvaient être satisfaits par 6 000 à  16 000 brebis, soit environ 30 à 80 troupeaux de 200  bêtes.
La cave de La Vacquerie peut donc être replacée parmi  les sites de production industriels qui couvraient un  terroir vaste comprenant plusieurs dizaines d’élevages  et qui subvenaient par revenus directs ou indirects  aux besoins de plusieurs dizaines de familles.

La communauté de communes Lodévois et Larzac a acheté la parcelle sous laquelle la cavité se développe; un projet de bail est en cours avec le propriétaire des ruines de l'entrée afin de rouvrir, dans une certaine mesure, le site au public ( randonneurs et spéléologues).
Il faut dabord que le site soit sécurisé: stabilisation des ruines intérieures et extérieures
purge des parois
création d'un cheminement