Le mouton Le Roquefort

LARZAC, MOUTONS,  deux mots indissociables !!.

L'élevage ovin est la principale ressource agricole des Causses, bien qu'il soit à l'heure actuelle progressivement supplanté par l'élevage bovin.
Deux types d'élevage ovins se côtoient en effet:
L'élevage laitier pour la fabrication du roi des fromages, le Roquefort, avec des troupeaux à demeure sur le plateau et l'élevage pour la viande et la laine avec des troupeaux à demeure et des transhumants.

L'élevage laitier:
La fabrication du Roquefort se fait uniquement à base de lait de brebis, brebis élevées  dans un territoire bien délimité géographiquement, afin que le lait dispose bien des mêmes qualités; cette zone géographique englobe l'ensemble des grands causses ( Larzac, Noir, Méjean , Sauveterre ), ainsi que quelques zones proches.
Les brebis sont de race Lacaune, race reconnue pour sa rusticité; elles vivent à l'année sur la propriété, en hiver dans les bergeries, nourries de foin, et, dès que le temps le permet, en extérieur sur les parcours, sous la surveillance du berger. La traite commence généralement en janvier (après la mise bas ) et se termine en juillet; chaque brebis donne à peu près 200 litres de lait par période de lactation. Le lait est stocké dans des tanks réfrigérés puis ramassé par les caves de Roquefort régulièrement.

Les transhumants:
Troupeaux originaires de la plaine languedocienne et montant en estive pour éviter les chaleurs de la plaine et se repaître de l'herbe abondante de la montagne. Les zones traditionnelles de transhumance sont
les Grands Causses
le Massif de l'Aigoual
le Mont Lozère
La montée se fait à la fin du printemps, à pied par les chemins (drailles) qui relient la plaine à la montagne, mais, de nos jours, essentiellement en camion, plus rapide et moins fatigant pour les bêtes. La descente se fait dès les premiers froids.

L'évolution:
les troupeaux laitiers permettent encore aux agriculteurs de vivre, à condition que ceux-ci soient autonomes, c'est à dire, propriètaires de l'ensemble de leurs terres et autosuffisants en fourrage et céréales; le prix du lait est fixé chaque année par une  commission comprenant agriculteurs et industriels de Roquefort.
Les transhumants sont de moins en moins nombreux pour plusieurs raisons:
 forte baisse du prix de la viande et de la laine (concurence des pays de l'hémisphère sud)
 évolution de la plaine agricole languedocienne; pression fonciére, morcellement des terres....
modification des systèmes de primes agricoles rendant plus attractifs les gros bovins (vaches)




Cette disparition progressive des grands troupeaux entraîne également une modification des paysages, les Causses étant un paysage modelé par l'homme ; qui , s'il n'est pas entretenu, se ferme, c'est à dire que les espaces se reboisent lentement, essentiellement en pins;
Cette évolution est pour le moment inéluctable car les solutions connues seraient extrèmement couteuses!!










Le Roquefort:
Considéré à juste titre comme le roi des fromages et le fromage des rois, il est produit et affiné à Roquefort sur Soulzon, petit village situé au pieds du larzac à coté de saint Affrique; à base uniquement de lait de brebis issues d'une zone géographique bien délimitée, il faut à peu près 10 litres de lait pour produire 1kg de fromage. Le lait est ramassé dans les exploitations, transporté par camion à Roquefort où il est ensemencé,  puis mis en formes, formes qui sont ensuite entreposées en cave pour affinage.

voir également: les caves batardes


les Drailles:
relient la plaine aux lieux d'estives;